Бульон из дичи

Инструкция

• 1 Приготовление: Для приготовления бульона из дичи использовать обычный мясной или куриный бульон, который осветлить при помощи оттяжки из костей и зачисток дичи
• 2 Оттяжку приготовить так же, как и для куриного бульона
• 3 Лучшим по вкусу и наиболее ароматным получается бульон, если оттяжку приготовить из костей рябчика, фазана, тетерева или куропатки
• 4 Натуральный бульон из дичи готовят только в том случае, если дичь варят для приготовления холодных блюд или имеют в наличии достаточное количество пищевых отходов после приготовления вторых блюд (например, котлет из рябчиков, фазана или куропатки)
• 5
• 6 Советы: Прозрачный бульон из дичи должен иметь светло-коричневый оттенок, вкус и запах, свойственные свежесваренному бульону
• 7 Разогревать бульон нужно на водяной бане
• 8 Подавать
• 9 бульон в чашке; отдельно можно подать гренки или пирожки
• 10  – Выбирая дичь, лучше всего покупать молодых птиц, у которых прострелены крылья или ножки, а не грудка – тогда мясо и вкуснее, и нежнее
• 11 Молодую дичь распознают по тонкой коже
• 12 под крылышками, а куропаток по перьям – у молодых перья остроконечные, у старых – закругленные
• 13
• 14 – Если под крылышками заметны зеленоватые или синеватые пятна или перо птицы начинает мокнуть, значит, дичь несвежая
• 15
• 16 – Разделывая дичь, необходимо, во-первых, вынуть зоб, во-вторых, стараться не раздавить желчный пузырь
• 17 Если это произошло лучше всего вырезать пропитанное желчью место
• 18
• 19 Вынимая у перепелок внутренности, постарайтесь не затронуть жир, выстилающий полость
• 20 Если жир вынут, отделите его и положите внутрь птиц
• 21
• 22 – Дичь не опаливают на огне, как обычную домашнюю птицу, достаточно тщательно ощипать перо
• 23 Мелкий пух удаляют, протерев птицу мукой, и, если необходимо, смачивают птицу спиртом и поджигают
• 24
• 25 – Кожа дикой птицы легко рвется, поэтому ее никогда не следует обваривать кипятком
• 26
• 27 Ощипывать птицу нужно осторожно, захватывая по нескольку перышек одновременно, особенно осторожно выдергивают перья в области зоба