Плов рецепты: классика, рис, зирвак, техники

База плова: продукты, пропорции, вкус

Идея плова проста: рассыпчатый рис пропитывается ароматным жиром и бульоном из зирвака (лук, мясо, морковь, специи). Успех обеспечивают три опоры — качественный рис, мощное обжаривание в правильном жире и контроль воды/температуры. Ниже — рабочие ориентиры, которые дают повторяемый результат дома.

Рис: какой выбрать

Для классики берут среднезёрные и длиннозёрные сорта с крепким стекловидным зерном: девзира, лазер, аланг, ош-парбоил, качественный басмати (для «чайханского» профиля). Избегайте круглого «ризотто»-типа: он крахмалистый и даёт кашу. Девзира требует тщательной промывки (до прозрачной воды) и короткого замачивания (20–40 минут в слегка подсоленной воде) — оболочка плотная и «жадная» до влаги. Басмати промывают до чистой воды и замачивают 15–20 минут.

Жир и масло

Характер аромата задаёт жир. В идеале — хлопковое масло + курдючный жир (10–20% от массы масла). Допустимые альтернативы: рафинированное подсолнечное/рапсовое с добавкой топлёного сливочного. Масла должно быть достаточно, чтобы лук и морковь жарились, а не тушились. Ориентир: 180–220 мл масла на 1 кг риса (или 250–300 мл на казан «на семью» из 700–800 г риса). Жир впоследствии частично впитается в рис и «свяжет» зерно.

Мясо и кости

Классика — баранина (лопатка, рёберная часть, голяшка; курдючный жир кубиком), альтернатива — говядина (лопатка, грудинка), птица (бедро куриное/индейки). Хорошая схема — часть мякоти + немного костей (рёбра или косточки от корейки): кости дадут глубину зирваку. Нарезка мяса — крупный куб 3–4 см; мелкий куб быстро пересушится.

Овощи, специи, соль

Лук — белый/жёлтый, нарезка полукольца. Морковь — только соломка 4–6×40–50 мм (не тёрка: тёрка отдаёт кашу). Специи: зира (кумин) — основа; добавки — барбарис, цельный чеснок (головки), острый перец, иногда кориандр. Соль: суммарно 1,2–1,4% от общей массы воды+рис+мясо (на практике солят зирвак до «чуть пересолено», поскольку часть соли примет рис).

Пропорции

Рабочая математика на 1 кг риса: мясо 0,8–1,2 кг, лук 0,6–0,8 кг, морковь 0,8–1,2 кг, масло 180–220 мл, вода по сорту риса (см. ниже). Для домашней партии используйте рис 600–800 г — казан легче контролировать. Вода всегда дозируется под рис, а не «на глаз»: у каждого сорта своя впитываемость.

Техника: от зирвака до отпаривания

Плов — это не просто «жарим и варим», а последовательность температурных режимов. Соблюдайте порядок — и получите рассыпчатый рис без комков и сока, «запечатанного» в зёрнах.

1) Разогрев казана и закладка масла

Казан (чугун/толстостенный алюминий) прогрейте до лёгкого дымка. Влейте масло, доведите до рабочей температуры. Для баранины положите сперва кубики курдючного жира, вытопите, шкварки выньте. Бросьте щепоть соли — масло «успокоится», пена уйдёт.

2) Лук

Жарьте лук на среднем-высоком огне до интенсивно-золотистого, местами тёмного (но без горечи). Задача — карамелизация сахаров и насыщение масла вкусом. Если лук остался бледным — зирвак выйдет «плоским».

3) Мясо

Добавьте мясо крупным кубом. Обжаривайте до румяной корочки, не тушите. Важно, чтобы казан не охлаждался: если порция большая — закладывайте частями. На этом шаге формируется «дно вкуса» — реакция Майяра.

4) Морковь

Внесите морковь, перемешайте, жарьте до мягкости краёв и яркого аромата. Не превращайте в «лакомство» — морковь должна сохранить форму. На этом этапе можно вернуть шкварки (по желанию).

5) Зирвак: вода, соль, специи

Залейте горячей водой так, чтобы она покрыла содержимое на 1,5–2 см. Доведите до кипения, снимите пену и «шум» со дна лопаткой. Посолите зирвак до состояния «слегка пересолено» на ложке. Положите зиру (растёртую в ладонях), барбарис, целые головки чеснока (по 1–2 на казан), острый перец. Томите 25–45 минут на умеренном огне: мясо станет мягче, лук частично распадётся, бульон окрепнет.

6) Ввод риса

Слейте воду с замоченного риса. Распределите рис поверх зирвака ровным слоем, не перемешивая. Уровень воды должен быть на 1–1,5 см выше риса (или «метод ложки»: когда вода едва закрывает рис и шуршание убывает). Для девзиры часто требуется ещё 50–100 мл воды по мере выкипания.

7) Кипение до «сухих островков»

Готовьте на активном кипении, аккуратно выравнивая рис лопаткой. Когда вода уйдёт ниже уровня риса и поверхность станет «суховатой» с паровыми отверстиями, соберите рис горкой, сделайте 5–7 глубоких проколов до дна (чтобы пар выходил). Попробуйте рис: внутри должен быть на грани аль денте, с твёрдой сердцевиной.

8) Отпаривание (томление)

Убавьте огонь до минимального, накройте казан плотной крышкой. Допускается проложить под крышку хлопковую салфетку (не касаясь пламени), чтобы перехватывать конденсат. Время — 15–25 минут (девзира ближе к верхней границе). За это время рис «дойдёт», впитает пары и жиры.

9) Отдых

Снимите с огня, дайте плову постоять 10–15 минут. Перемешайте аккуратным «взрыхлением» — от края к центру, поднимая рис и мясо. Выньте чеснок и перец, разберите головки, подайте зубчики отдельно.

Нормы воды под разные рисы (на 1 часть риса по объёму)

Девзира — 1,3–1,45; лазер/аланги — 1,25–1,35; качественный басмати — 1,1–1,25. Эти цифры подразумевают хорошо промытый и коротко замоченный рис, а также сочный зирвак. Помните: зирвак тоже «вода», поэтому объём доводят по поверхности, а не абстрактной меркой.

Вариации и практические рецептуры

Ниже — рабочие схемы с чёткими ориентирами по массе и времени. Меняйте специи и жир под свой вкус, но сохраняйте базовую технику.

Узбекский плов с бараниной (ферганский профиль)

На 700–800 г риса (девзира): баранина 800–900 г (лопатка/рёбра), лук 500 г, морковь 800–900 г, масло 200 мл + курдючный жир 80 г, зира 1,5 ч. л., барбарис 1 ст. л., чеснок 2 головки, соль ~18–20 г (коррекция по зирваку), вода «по поверхности». Зирвак томить 35–45 минут. Отпаривание 20–25 минут. Получается выраженная сладость моркови, глубокий бульон и плотное зерно.

Чайханский плов с говядиной

Рис (лазер/басмати) 700 г, говядина 800 г, лук 450 г, морковь 700 г, масло 200 мл, зира 1 ч. л., барбарис 1 ст. л., чеснок 1–2 головки. Зирвак 25–35 минут, вода под рис 1,2:1, отпаривание 15–20 минут. Вкус мягче, чем у баранины; хорошо заходит с салатом «аччик-чучук».

Самаркандский (двухслойный) стиль

Рис и зирвак готовят отдельно: рис доводят в подсоленной воде до аль денте, откидывают, затем слоями собирают с зирваком в казане и отпаривают 10–15 минут. Получается подчёркнутая рассыпчатость, мясо и морковь лежат сверху «шапкой».

Плов с курицей

Бедро куриное без кожи 900 г, рис 700 г, лук 400 г, морковь 700 г, масло 180 мл, чеснок 1–2 головки, зира 1 ч. л., барбарис 1 ст. л. Зирвак 20–25 минут, вода 1,2–1,3:1, отпаривание 15 минут. Можно завершить кусочком топлёного масла (20–30 г) для аромата.

Плов с нутом и изюмом (праздничный)

Нут 150–200 г (замочить на ночь, отварить до полуготовности), изюм 80–120 г (промыть, обсушить). Добавляются в зирвак за 10 минут до риса. Вода корректируется на 50–70 мл вверх. Вкус — контраст сладкого и специй. Хорош с бараниной или говядиной.

Айва, курага, персидские ноты

Дольки айвы (200–300 г) или курага (80–100 г) кладутся к моркови в конце обжарки. Зира остаётся, плюс щепоть куркумы/шафрана (настой). Масло лучше нейтральное. Вода без коррекции, если фрукты не сочные.

Плов в пост/без мяса

Зирвак из лука и моркови на щедром масле с нутом, грибами (предварительно обжаренными насухо), зирой и барбарисом. Дополнительно — цельные головки чеснока. Важнее, чем обычно, выдержать сильное обжаривание лука, чтобы «нарастить» умами.

Оборудование, подача, хранение и частые ошибки

Казан, вок, мультиварка, духовка

Казан. Предпочтительно чугун, толстое дно, равномерный нагрев. Газ/мангал — идеальные источники тепла. Вок. Подходит для количества до 500 г риса: высокая температура, быстрое испарение, но меньше инерция; будьте внимательны к воде. Мультиварка. Обжаривание на «Жарке», затем зирвак, рис, вода; режим «Плов»/«Рис»: обычно 25–35 минут. После сигнала оставьте на подогреве 10–15 минут. Духовка. Зирвак делайте на плите, дальше — казан/утятница в духовку 160–170 °C на 20–30 минут для равномерного отпаривания (особенно удобно, если рис капризный).

Подача

Плов выкладывают горкой, сверху — мясо, морковь, чеснок. Обязательна свежесть в сопровождении: салат из лука с сумахом/уксусом, ломтики помидора и огурца, зелень. Из приправ — зира для «подсыпки», острый перец, тонкая струя лимонного сока по желанию.

Хранение и разогрев

Быстро остудите плов тонким слоем на противне (10–15 минут), затем в контейнер при +2…+4 °C до 48 часов. Разогрев — на сковороде с чайной ложкой воды/масла под крышкой 3–5 минут, или в духовке 150–160 °C 10 минут. В микроволновке используйте крышку и 1–2 ч. л. воды, перемешав на середине.

Частые ошибки и как их избежать

• Каша вместо плова. Сорт не тот, недостаточная промывка, лишняя вода. Решение: стекловидные сорта, промывка «до прозрачной воды», вода строго по сорту.
• Жёсткий рис. Недобор воды/времени отпаривания. Решение: добавить 50–100 мл горячей воды через отверстия и дать ещё 5–7 минут отпаривания.
• Бледный вкус. Слабое обжаривание лука/мяса. Решение: жарить до корочки, не тушить; работать партиями.
• Горечь. Пережжённый лук/специи. Решение: контролировать температуру, специи вводить в зирвак после закипания, а не на «сухую» сковороду.
• Мокрый низ. Холодная плита/слишком плотная крышка с конденсатом. Решение: равномерный нагрев, салфетка под крышку, отдых без огня 10–15 минут.
• Сухое мясо. Мелкая нарезка и переготовление. Решение: куб 3–4 см, томление в зирваке до мягкости перед рисом.

Итог. Плов — это управляемая технология: сильное обжаривание, правильный жир, сортовой подход к рису и строгая работа с водой. Освойте базовую схему и одну-две вкусовые вариации (баранина с девзирой, говядина с лазером) — дальше меняйте только нюансы: барбарис/изюм, айва/нут, вид масла. Выберите рецепт в подборке и готовьте: рассыпчатый плов — результат дисциплины, а не удачи.