Равиоли рецепты: тесто, начинки, соусы и лепка

Тесто для равиоли: мука, яйца, раскатка

Базовая идея. Тесто для равиоли должно тонко раскатываться, упруго держать шов и не рваться в кипятке. Этого добиваются правильной мукой, умеренной гидратацией и обязательной «отлежкой» для расслабления клейковины.

Мука и пропорции

Идеальна пшеничная мука тонкого помола (тип «00») или смесь «00» и семолы rimacinata (крупчатка тонкого помола) 70/30 — семола добавит упругости и «куса». Универсальная формула яичного теста: на 100 г муки — 1 крупное яйцо (50–55 г). На 4 порции берите 300 г муки + 3 яйца (или 2 яйца + 2 желтка) + 1–2 ч. л. воды по ситуации. Соль можно внести в тесто (1–2 г) или солить воду — обе схемы работают. Масло в классике не обязательно, но 1 ч. л. оливкового масла делает массу пластичнее для новичков.

Замес и отлежка

Соберите муку горкой, в «колодец» влейте яйца, подмешивайте муку от краёв к центру, затем месите 8–10 минут до гладкой, плотной массы (если сухо — смочите ладони, если липко — подпыляйте минимум). Обязательно заверните тесто в плёнку и дайте отлежаться 30–40 минут при комнатной температуре: клейковина расслабится, раскатка пойдёт тонко и без «отскока».

Раскатка: толщина и номера машины

Работайте порциями. Лист раскатывайте на паста-машине до толщины 0,7–1,0 мм (обычно позиции №6–7 из 9, ориентируйтесь на свою модель). Ручной раскат — тот же диапазон: лист должен слегка просвечивать силуэт ладони, но не быть ломким. Подпыляйте минимум — лучше использовать манку/семолу: она не «съедает» влагу.

Цветные и постные варианты

Зелёное тесто: к 300 г муки добавьте 80–100 г сильно отжатого пюре шпината (влага вместо части яиц). Свекольное/тыквенное: 60–80 г густого пюре + 2 яйца + 1–2 желтка. Безяичное (пост): мука 300 г, вода 140–160 мл, масло 1 ст. л., соль 2 г; раскатывается менее эластично, но подходит для постных начинок и варки в бульоне.

Начинки: сырные, мясные, овощные и рыбные

Главное — влажность и связка. Начинка должна быть плотной, намазываемой ложкой, без «луж» сыворотки. Держите соль 1,0–1,3% от массы начинки, перец — по вкусу, мускат щепоткой к сырам. Если масса рыхлая — добавляйте «связку»: пармезан, панировочные сухари (2–3%), яйцо/желток, ложку рикотты или картофельное пюре.

Сырные (классика)

Рикотта–шпинат (на 24–28 шт.): рикотта 300 г (обязательно отцедить ночь через сито), шпинат 200 г (обжарить до выпаривания, мелко рубить), пармезан 40–60 г, яйцо 1 шт., соль 3–4 г, чёрный/белый перец, мускат щепотка. Консистенция — густой крем. Другие пары: рикотта+лимонная цедра, рикотта+вяленые томаты, рикотта+горгонзола (⅔ к ⅓).

Мясные

Тушёная говядина (agnolotti-style): говядина лопатка 400 г, лук 120 г, морковь 60 г, сельдерей 60 г, вино 60 мл (по желанию), бульон 150 мл, соль 5–6 г, перец, тимьян. Томите до мягкости, разберите, пробейте до пасты, вмешайте 30 г пармезана. Свинина+прошутто: свинина 300 г (обжаренная и пробитая), прошутто 60 г мелко, пармезан 30 г, яйцо 1 шт., перец. Мясные начинки лучше предготовить (тушение/запекание) — так они безопаснее и ароматнее.

Овощные

Тыква (di zucca): запечь тыкву 600 г до мягкости, размять, добавить пармезан 60 г, крошку амаретти 20–30 г (по желанию), соль 6 г, мускат. Масса густая, слегка сладкая — отлично с шалфеевым маслом. Грибы: шампиньоны/лисички 400 г обжарить насухо, лук 80 г пассеровать, смешать, добавить рикотту 100 г, пармезан 40 г, соль, перец.

Рыбные

Лосось+рикотта: лосось запечённый 250 г (разобрать), рикотта 200 г, лимонная цедра, укроп, соль 4 г, перец. Треска+картофель: треска 250 г (на пару), картофель пюре 150 г, оливковое масло 1 ст. л., чеснок щепотка, петрушка, соль 4–5 г. В рыбных начинках важна сухость: рыбу остудить и обсушить, рикотту отцедить.

Контроль влажности: 5 приёмов

• Рикотту отцеживайте 8–12 часов в холодильнике.
• Овощи обжаривайте до выпаривания влаги, остужайте.
• Добавляйте 2–3% сухарей или столовую ложку пармезана для «сцепки».
• Яйцо/желток — по 1 шт. на 300–400 г рыхлой начинки.
• Держите начинки холодными — так их легче дозировать и швы лучше склеиваются.

Лепка, варка, соусы и подача

Формы и инструмент

Классические квадраты (5–6 см), круги (диаметр 6–7 см), «полумесяц» (mezzaluna), прямоугольные agnolotti/agnolotti del plin, большие raviolo с жидким желтком внутри. Понадобятся: скалка/паста-машина, колесико-резак (гладкое/фигурное), форма-пресс или штампы по желанию, кисточка для воды/яйца, кондитерский мешок или чайная ложка для дозирования.

Пошаговая сборка

1. Раскатайте два одинаковых листа теста (0,7–1,0 мм). Работайте быстро, чтобы листы не подсыхали.
2. Выложите начинку порциями по 8–12 г через 3–4 см. Для больших raviolo с желтком — «гнездо» из рикотты и желток 1 шт. (очень свежий).
3. Смочите вокруг начинки водой (или тонкой яичной «смывкой»), накройте вторым листом, выгоняя воздух от начинки к краям.
4. Плотно прижмите швы, вырежьте колесиком. При желании сделайте «гребёнку» по краям для надёжности.
5. Переложите на присыпанную семолой доску, накройте полотенцем. Варить сразу или заморозить.

Сколько варить и как солить воду

Большая кастрюля и активное кипение — залог аккуратной варки. Соль — 10–12 г на 1 л воды. Свежие равиоли варятся 2–4 минуты после всплытия, замороженные — 4–6 минут. Большие raviolo с желтком — 2 минуты в мягко кипящей воде (центр остаётся текучим). Готовые изделия вынимайте шумовкой напрямую в сковороду с соусом и эмульгируйте 30–60 секунд с каплей пастной воды.

Соусы, которые «работают» всегда

• Burro e salvia (сливочное масло и шалфей): растопите 40–60 г масла, прогрейте листья шалфея 30–60 секунд до аромата, добавьте щепоть соли и ложку воды от пасты — соус станет шелковистым. Идеален к рикотта–шпинат, тыкве.
• Пармезановый крем: сливки 20–30% 120 мл уварить до густоты, растворить 40–60 г пармезана, перец. Хорош к мясным и грибным начинкам.
• Pomodoro: пассата 300 мл, чеснок 1 зубчик, оливковое масло 1 ст. л., томить 10–15 минут, соль, базилик. Лёгкий томатный фон для курицы и рикотты.
• Лимонно-масляный: масло 50 г растопить, добавить сок ½ лимона, цедру, петрушку, ложку пастной воды — к рыбе и рикотте.
• Грибное масло: обжарить грибы 150 г до сухости, ввести масло 30 г и бульон 50 мл, уварить — к мясным/грибным начинкам.

Подача

Порция — 8–12 шт. средних равиоли на человека. Финал — пармезан/пекорино, свежемолотый перец, хорошее масло холодного отжима. К тыкве и рикотте уместны дроблёные орехи; к мясу — капля бальзамического соуса; к рыбе — лимон и укроп. Подавайте на тёплых тарелках — тонкое тесто остывает быстро.

Практика: пропорции, заморозка, ошибки и мини-рецепты

Нормы и масштабирование

На 1 порцию (основное) ориентируйтесь: тесто 75–90 г в сыром виде + начинки 60–80 г. Из 300 г муки и 3 яиц получается 4 порции (около 60–70 средних равиоли) в зависимости от размера и толщины. Начинки готовьте с запасом 10% — удобнее дозировать.

Заморозка и хранение

Готовые заготовки разложите в один слой на доске, присыпанной семолой, заморозьте 1–2 часа, пересыпьте в пакет. Срок — до 2 месяцев при −18 °C. Варите без разморозки, прибавив 1–2 минуты. Свежие, несваренные равиоли держите в холодильнике до 24 часов (если начинка безопасная и сухая); сваренные — 1 день, разогрев на сковороде с соусом.

Частые ошибки и решения

• Равиоли раскрываются. В шве осталась мука или мало влаги «клея». Решение: сметайте муку с зоны склейки, используйте воду/яичную «смывку», прижимайте швы и «запечатывайте» зубцами вилки/колесиком.
• Мокрая начинка «плывёт». Недоотцедили рикотту/овощи. Решение: ночь на сите, сушёная обжарка овощей, добавка пармезана/сухарей.
• Толстое/жёсткое тесто. Недостаточная раскатка или короткая «отлежка». Решение: раскатывать до 0,7–1,0 мм, выдерживать тесто 30–40 минут.
• Слипаются при хранении. Недостаточно семолы/влажное место. Решение: пересыпать семолой, держать на пергаменте, накрывать сухим полотенцем.
• Начинка «убежала» в воду. Переварили или швы слабые. Решение: варить в широкой кастрюле, не бурно, 2–4 минуты; швы усиливать и выгонять воздух при лепке.

Мини-рецептуры (коротко)

1) Рикотта–шпинат + шалфейное масло. Начинка см. выше. Варка 2–3 минуты. Соус: масло 60 г + 6–8 листьев шалфея, щепоть соли, ложка воды от пасты. Пармезан — на подачу.

2) Агнолотти с тушёной говядиной. Тесто классическое. Начинка — тушёная говядина (см. выше). Формовка: полоска начинки вдоль ленты теста, сложить, прижать, «щипками» сформировать подушечки, отрезать колесиком. Соус — пармезановый крем или буро-сальвия.

3) Тыква di zucca. Начинка: тыква печёная+пармезан+мускат. Соус: коричневое масло (подрумянить масло до орехового аромата) + шалфей, финиш — амаретти крошкой.

4) Raviolo с жидким желтком. На «гнездо» из рикотты положить желток, накрыть, вырезать большой круг. Варить в тихо кипящей воде 2 минуты. Подача — масло+пармезан+перец.

5) Лосось+лимон. Начинка: лосось запечённый+рикотта+укроп+цедра, соль. Соус — лимонно-масляный с ложкой пастной воды, финиш — каперсы.

Гигиена и безопасность

Сыры и яйца берите свежими, начинки держите в холоде. Не оставляйте сформованные равиоли при комнатной температуре надолго — тесто подсыхает, швы слабнут. Для мясных начинок используйте предготовленное мясо (тушение/запек) — так безопаснее и вкус глубже. Остатки теста собирайте только один раз — повторный замес делает клейковину «жёсткой».

Итог. Хорошие равиоли — это дисциплина в трёх шагах: эластичное тесто (0,7–1,0 мм), сухая, но кремовая начинка и аккуратная лепка без воздуха. Освойте одну базовую формулу теста и пару начинок — рикотта–шпинат и мясная — и дальше варьируйте форму и соусы под сезон. Выберите рецепт в подборке, раскатайте листы и поставьте воду: через 20 минут у вас будет горячая тарелка идеально нежных равиоли.