Стейки рецепты: прожарки, маринады, гриль и сковорода

Как выбрать отруб и подготовить стейк

Отрубы и характер. Для «ресторанного» ощущения дома берите части со стабильной мраморностью и коротким волокном: рибай (толстый край), стриплойн/стейк Нью-Йорк (тонкий край), топ-сирлоин, ти-бон/портерхаус (полоска вырезки + тонкий край), чак-ай (бюджетный «двоюродный брат» рибая), пиканья (верхняя часть тазобедренной с жировой крышкой). Для быстрого прожига подходят также фланк и скёрт — они волокнистее, но великолепны после маринада и нарезки поперёк волокон.

Толщина и вес. Золотая середина — 28–35 мм и 280–380 г на порцию. Тонкие куски 18–22 мм легко пересушить, очень толстые (>40 мм) удобнее вести через «reverse sear» (низко-медленно + короткая корочка).

Сухой посол. Самый надёжный способ равномерной солёности и сочного среза. Норма — 0,8–1,2% соли от массы куска (8–12 г/кг). Посолите за 1–24 часа, уложите на решётку при +2…+4 °C без плёнки — поверхность подсохнет, корочка станет ярче. Перед жаркой промокните бумажным полотенцем.

Перец и специи. Крупный молотый чёрный перец закладывайте перед самой жаркой или сразу после — он не успеет гореть. Травы (тимьян, розмарин) — в масло на финише, а не на голую поверхность.

Жир и «шапка». У пиканьи надсеките жировую крышку сеткой, чтобы она плавилась равномерно. У рибая обжарьте и ребристый край — вытапливающийся жир станет «смазкой» и усилит вкус.

Комнатная температура? Доставать стейк «греться» на час не нужно: можно дать 10–15 минут, пока греется посуда. Главное — сухая поверхность и мощный стартовый жар.

Степени прожарки, контроль ядра и отдых

Температуры в центре (°C): Rare 50–52, Medium rare 54–57, Medium 60–63, Medium well 65–68, Well done 70+. Для стейков из свинины ориентируйтесь на 63–65 °C, из индейки — 72–74 °C, лосося — 52–54 °C. Помните про перенос тепла: после снятия температура поднимается на 2–4 °C.

Термощуп. Это «страховка» и способ учиться. Вводите щуп сбоку в геометрический центр, избегая жировых карманов. Без щупа ориентируйтесь на упругость: rare мягкий как подушка большого пальца, medium rare — как подушечка под большим пальцем при лёгком соединении большого и среднего.

Отдых. 5–7 минут для порционного куска и 10–15 минут для толстого/костистого. Отдых выравнивает соки: без него край мокрый, центр сухой. Держите на тёплой решётке, накрыв фольгой «шатром» (не упаковывайте плотно).

Методы: сковорода, гриль, духовка, су-вид

Сковорода (чугун/толстый алюминий)

Масло. Рафинированное с высокой дымной точкой: подсолнечное/рапсовое/виноградной косточки. Сливочное — только на финише для аромата.

Алгоритм для стейка 3 см, 300–340 г: разогрейте сухую сковороду до лёгкого дымка (2–3 минуты на сильном огне). Влейте 1–2 мм масла, положите стейк. Жарьте по 60–90 секунд, переворачивая каждые 30–45 секунд — «частые перевороты» дают ровную кромку без пересушки. На отметке ~3–4 минут добавьте 20–30 г сливочного масла, веточку тимьяна, зубчик чеснока; поливайте 30–40 секунд. Снимайте при 52–55 °C под medium rare, дайте отдых.

Края и жир. Держите стейк пинцетом «на ребре» 30–40 секунд, чтобы вытапливать жир и подрумянить бок.

Антипригарная сковорода? Допустима, но корка слабее, и масло сливается к краям. Дайте времени на прогрев и не двигаете стейк первые 30–40 секунд каждого «боку».

Гриль (уголь/газ)

Двухзонный жар. Создайте горячую зону (230–300 °C) и прохладную (160–180 °C). Обожгите по 60–90 секунд на горячей зоне для корки, затем доведите на прохладной до цели. Для рёбер на кости и «томагавков» — почти обязательно.

Маркировка решётки. Поворачивайте стейк на 90° на середине времени стороны — получится «сеточка». Не прижимайте, чтобы не терять сок.

Щепа. Лёгкий дым яблони/вишни 5–10 минут — хорошо, но не коптите подолгу: аромат должен подчёркивать мясо.

Духовка и «reverse sear»

Reverse sear для толстого куска (>35 мм). Ведите в духовке 95–110 °C на решётке до 46–50 °C в центре, дайте 5–10 минут отдыха, затем максимальная корочка: сковорода/гриль/духовка 240–260 °C по 45–60 секунд на сторону. Цвет получается ровным розовым от края до края.

Классический способ. Сначала корка в духовке 240 °C 8–10 минут, затем понижение до 140–160 °C до целевой температуры. Удобно для крупных кусков на кости.

Су-вид + обжарка

Стандартизирует нежность. Вакуумируйте стейк с 0,8–1,0% соли и веточкой тимьяна. Температуры: 54,5 °C — medium rare, 57 °C — medium. Время 1–2 часа для 3 см. После — обсушите насухо и дайте «жёсткий» жар 60–90 секунд со всех сторон на очень горячей поверхности (добавьте каплю масла и кусочек сливочного для аромата).

Маринады, сухие смеси, масла-компаунды

Когда нужен маринад. Стейки «первой линии» (рибай, стриплойн, вырезка) не требуют кислых маринадов — их задача в чистом вкусе мяса. Маринад уместен для фланка, скёрта, пашины: он смягчит поверхностно и добавит яркий профиль.

Базовый маринад для фланка/скёрта (1 кг): соевый соус 60 мл, лимонный сок 20 мл, оливковое масло 40 мл, мёд 1 ч. л., чеснок 1 зубчик, зира/кориандр по щепотке. Время 30–90 минут при +2…+4 °C. Снять, обсушить, жарить очень горячо; нарезать тонко поперёк волокон.

Сухие смеси (rub). Соль (если солите сразу перед жаркой), перец, чеснок сушёный, паприка (обычная или копчёная щепоткой), горчичный порошок. Сахар — буквально 0,3–0,5%, иначе легко подгорит на сковороде.

Масла-компаунды для финиша. Смешайте мягкое сливочное масло 80 г с рубленой зеленью/чесноком/лимонной цедрой/анчоусом щепоткой. Выложите «монетку» на горячий стейк — масло растает и «соберёт» соки.

Соусы и гарниры

Перечный (зелёный перец). Обжарьте перец 1 ч. л. в ложке масла, влейте 50–60 мл коньяка/вина (по желанию), выпарите наполовину, добавьте сливки 150 мл, соль, доведите до блеска.

Чимичурри. Петрушка, кинза, орегано, чеснок, хлопья перца, красное винное уксус, оливковое масло — мелко рубим/взбалтываем. Свежая кислинка идеально балансирует жирный рибай.

Сальса верде. Каперсы, анчоус, петрушка, лимон, масло — взбить до пасты; подать к стриплойну/пиканье.

Блю чиз. Сливки 100–120 мл уварить до густоты, растворить сыр с голубой плесенью 40–60 г; щепотка перца — и соус готов.

Гарниры. Печёный картофель/айдахо, картофель фри в духовке, жареная зелёная фасоль, кукуруза гриль, салат из томатов и лука с бальзамиком. Важен баланс: к жирному стейку — кислота и хруст, к постному — сливочный/крахмальный гарнир.

Безопасность, хранение, разогрев

Чистота и температура. Держите сырое мясо и готовый стейк раздельно, используйте отдельные доски. Не оставляйте стейки при комнатной температуре дольше 1 часа до жарки.

Остывание и хранение. Остудите на решётке 20–30 минут, уберите в контейнер при +2…+4 °C до 48 часов. Для сэндвичей лучше готовить low & slow — срез будет ровнее. Заморозка порционных ломтей допустима, размораживайте в холодильнике.

Разогрев. «Мягко»: духовка 110–120 °C до 43–46 °C в центре, затем короткая обжарка 20–30 секунд на стороне для корочки. В микроволновке — только с крышкой и 1–2 ч. л. воды, иначе пересушите.

Частые ошибки и как их предотвратить

• Серая корка, много дыма. Масло перегрето или сковорода тонкая. Решение: тяжёлая посуда, рафинированное масло, проветривание, жарить партиями.
• Внутри сухо. Переход за целевую температуру и длинное «дожаривание» на слабом огне. Решение: термощуп, частые перевороты, отдых.
• Перец горчит. Мелкий помол сгорел. Решение: крупный помол и позже, часть — после жарки.
• Мясо «сжимается лодочкой». Холодный центр и дикое пламя. Решение: посуда прогрета, огонь контролируемый, для толстых — reverse sear.
• Мокрый сок на тарелке. Не дали отдых. Решение: 5–7 минут под «шатром» для порционного стейка.
• Жёсткий фланк/скёрт. Нарезали вдоль волокон или жарили на низкой температуре. Решение: очень горячий жар и нарезка только поперёк, тонко.

Практические мини-рецепты

1) Рибай на сковороде (medium rare)

На 320–350 г, 3 см: соль 0,9%, перец крупный. Сковорода до дымка, масло 1–2 мм. Жарить с переворотами каждые 30–45 с до 52–55 °C. Финиш: масло 20 г, тимьян, чеснок. Отдых 6 минут. Подача — чимичурри.

2) Стриплойн на гриле (двухзонный)

Соль 1%, перец после. Горячая зона 260–300 °C: 60–90 с на сторону, поворот на 90°. Доведение 170–180 °C до 54–57 °C в центре. Отдых 5–7 минут. Подача — сальса верде.

3) Пиканья с корочкой из жировой «шапки»

Надсечь жир, соль 1%, специи минимум. СначалаRender жира «на ребре» 2–3 минуты, затем стороны по 60–90 с, доведение в духовке 130–150 °C до 54–56 °C. Отдых, нарезка тонко поперёк волокон.

4) Томагавк «reverse sear»

Соль 1%, духовка 100 °C до 48–50 °C, отдых 10 минут, затем гриль 260–300 °C или сковорода 60–90 с на сторону. Соус — перечный, гарнир — печёные корнеплоды.

5) Фланк-стейк для такос

Маринад: соя 60 мл, лайм 30 мл, масло 30 мл, чеснок, зира. 45 минут. Жарить очень горячо по 90 с/сторона. Отдых 5 минут. Нарезать поперёк тонко, подать с пикантной сальсой.

6) Лосось-стейк на сковороде

Кожа вниз 90–120 с до хруста, затем 60–90 с на стороне; ядро 52–54 °C. Соль 0,8%, перец белый, финиш — лимонное масло.

Итог

Стейк — это управляемая технология: подходящий отруб и толщина, сухой посол, горячая поверхность, контроль ядра и обязательный отдых. Освойте два сценария — чугунная сковорода с частыми переворотами и «reverse sear» для толстых кусков — и дальше играйте деталями: руб (сухая смесь), травяное масло, соус и гарнир. Выберите рецепт из подборки, разогрейте посуду и приготовьте стейк так, чтобы розовый срез и ароматная корочка стали стандартом вашей кухни. Попробуйте — и у вас получится предсказуемо вкусно.