Рецепты сувид: температуры, время, подготовка

Оборудование, пакеты и безопасность: фундамент успешного сувид

Секрет уверенного результата в сувид — не «магический прибор», а дисциплина: стабильная температура, правильная упаковка и грамотная гигиена. Основной инструмент — циркулятор (погружной термостат) или баня с точным контролем нагрева. Его задача — поддерживать водяную среду в выбранном диапазоне, например 54,5 °C для medium rare стейка или 63 °C для безопасной куриной грудки. Контейнер под воду — любая жаропрочная ёмкость объёмом 8–15 литров; крышка или шары-«антифриз» снижают испарение и помогают держать температуру стабильной при длинных циклах (8–24 часа).

Пакеты и герметизация. В идеале — вакуумные гладкие пакеты с маркировкой для термообработки (обычно до 90–95 °C). Подходят и зип-пакеты высокой плотности: используйте метод вытеснения — опустите пакет в воду почти до кромки, вытесняя воздух, затем закройте. Удаление воздуха обеспечивает равномерный нагрев и предотвращает «плавание» пакета. Для продуктов с острыми костями применяйте двойную упаковку или вкладыши из пекарской бумаги, чтобы не повредить пакет.

Безопасность. Главные риски — недостаточная пастеризация и плохая гигиена. Работайте чистыми руками, используйте отдельные доски для сырого и готового, быстро охлаждайте продукцию, если не подаёте сразу. «Зона опасности» для микробов — +5…+60 °C; держать в ней продукты долго нельзя. В сувид контур безопасности задают температура ядра и время экспозиции: например, куриная грудка при 63 °C становится безопасной примерно за 40–60 минут после выхода ядра на температуру, а свиные рёбра при 62–68 °C — за несколько часов, что одновременно размягчает коллаген.

Шок-охлаждение и хранение. Если вы готовите «впрок», после нагрева быстро охладите пакет в ледяной воде (1 часть льда на 1 часть воды) 20–30 минут до <4 °C, затем в холодильник. Хранение: готовые пастеризованные продукты — до 3–5 дней при +2…+4 °C, заморозка — до 2–3 месяцев. Повторный разогрев — в бане на 2–3 °C ниже целевой температуры, чтобы не переварить (например, курица 60 °C, стейк 52–53 °C).

Соль, сахар и жир. Сухой посол 0,8–1,2% от массы продукта выравнивает вкус и удерживает сок. Сахар в микродозе (0,2–0,5%) усиливает подрумянивание при финишной обжарке. Кусочек масла или ложка оливкового в пакет добавят аромата и помогут с поверхностной конвекцией внутри пакета, но не являются обязательными — главный «повар» здесь вода.

Температуры и времена: ориентиры для мяса, птицы, рыбы, овощей и яиц

Ниже — рабочие диапазоны для домашних условий. Время — «чистое» время на целевой температуре; если продукт крупный, учитывайте разогрев ядра (обычно 30–60 минут в зависимости от толщины). В сомнениях используйте щуп-пробойник через скотч-«порт» или берите запас по времени из верхней границы.

Говядина (стейки и большие куски)

Для стейков 28–35 мм: 52–55 °C 1–2 часа (rare/medium rare), 58–60 °C 1,5–2,5 часа (medium). Тонкие стейки (до 20 мм) достаточно держать 45–60 минут. Большие куски под нарезку (огузок, топ-раунд) — 54–57 °C 6–10 часов, затем агрессивная корочка; получится ровный розовый срез без серой кромки. Говяжьи щёки/грудинка на «волокно» — 62–68 °C 18–24 часа.

Свинина

Каре/корейка: 60–63 °C 1,5–3 часа — сочная, нежная, безопасная. Шея на сэндвичи — 63–65 °C 10–16 часов; для pulled pork — 70–74 °C 18–24 часа. Рёбра — 62–68 °C 12–24 часа: чем ниже температура, тем «мясней» прикус; чем выше, тем мягче, ближе к «отваливается от кости».

Птица

Куриная грудка — 63 °C 1,5 часа (нежная и влажная), 60 °C 2–3 часа для ультрамягкой текстуры; бёдра — 68–70 °C 3–5 часов или 62–64 °C 6–8 часов (разные профили желатинизации). Индейка — грудка 62–63 °C 2–3 часа, бёдра 68–70 °C 4–6 часов. Утка магре — 54–56 °C 1,5–2 часа (с последующей хрустящей кожей), ножки конфи — 72–75 °C 8–10 часов.

Рыба и морепродукты

Лосось — 48–52 °C 30–45 минут (текстура от кремовой к плотной). Треска — 50–52 °C 35–45 минут. Тунец — 45–48 °C 30–35 минут (почти сашими-центр). Креветки — 55 °C 25–35 минут; гребешки — 50 °C 30 минут. После бани быстрый обжиг 15–30 секунд на стороне даёт аромат без пересушки.

Яйца

«Онсэн» (сливочный белок, текучий желток) — 63 °C 45–50 минут. «Пашот в скорлупе» — 65 °C 13–15 минут с последующим охлаждением и минутой в кипятке перед подачей для чистого отделения скорлупы. Для кондитерских кремов — 72–74 °C пастеризация желтков в составе массы.

Овощи и фрукты

Морковь — 85 °C 45–60 минут (яркая сладость, хруст сохраняется при 80 °C). Свёкла — 85–88 °C 1,5–2,5 часа. Картофель — 85 °C 60–90 минут (для салатов — 83 °C 55–75 минут). Спаржа — 85 °C 8–12 минут. Яблоки/груши — 85 °C 20–30 минут в сиропе 10–20%.

Вкус и текстура: посол, маринады, дым и финишная обжарка

Сувид даёт идеальную «сердцевину», но за корочку и аромат отвечает финиш. Как и в классической жарке, мы полагаемся на реакции Майяра — им нужна сухая поверхность и высокая температура.

Соль и сухой посол. Универсальная норма — 0,8–1,2% соли от массы продукта, вносится перед вакуумом. Для нежной курицы — ближе к 1%, для стейков — 1,2%. Если планируете длительную ванну (12–24 часа), соль можно поделить пополам с сахаром (0,3–0,5%) — подрумянится охотнее.

Маринады. Кислые маринады действуют поверхностно; используйте щадящие сочетания: соевый соус + лайм (мясо тонкого волокна), йогурт/кефир (птица), сухое вино/вермут (рыба). Солёность маринада входи в общую норму; избыток кислоты при длинной ванне даёт рыхлую кромку — лучше мариновать 30–90 минут до бани.

Дым и копчение. Для рёбер, свинины и груди индейки отлично работает краткое копчение после бани: 90–120 минут при 80–110 °C на щепе яблони/вишни до нужного янтаря. Альтернатива — «холодный» дым 20–30 минут до финишной обжарки.

Финиш. Стейк, утиную грудку и рыбу обсушите насухо, смажьте тонким слоем нейтрального масла и обжарьте на очень горячей чугунной сковороде по 45–60 секунд на сторону. Для кожи утки сначала вытопите жир, надавив грудку кожей вниз 2–3 минуты до хруста. Рёбра и шея любят глазировку в духовке/на гриле: 230–250 °C 5–10 минут с соусом барбекю/мёд+горчица.

Практические рецептуры: пошагово и с точными цифрами

1) Стейк рибай medium rare (идеально розовый от края до края)

На 2 стейка по 320–350 г, толщина 3 см: соль 1,2% (примерно по 4 г на стейк), перец крупный помол, масло 1 ч. л. в пакет. Разогрейте баню до 54,5 °C. Запакуйте стейки отдельно, уложите, готовьте 1 час 30 минут. Достаньте, обсушите. Сковорода-чугун до дымка, капля масла; обжарка 45–60 секунд на сторону + 15 секунд ребра, в конце кусочек сливочного масла и веточка тимьяна. Отдых 3–4 минуты. Подача — чимичурри или перечный соус.

2) Куриная грудка сверхнежная

Грудки 2 шт. по 200–230 г, соль 1% (по 2–2,3 г), сахар 0,3%, перец белый, 1 ч. л. оливкового масла, тимьян. Баня 63 °C, время 1 час 30 минут (или 60 °C 2 часа 15 минут для ультрамягкой текстуры). Быстро обсушите, при желании дайте короткую корочку на очень горячей сковороде 15–20 секунд на сторону с кусочком сливочного масла. Сок из пакета — база для соуса с лимоном и каперсами.

3) Свиные рёбра «дым+карамель»

Рёбра 1,5–2 кг, смесь: соль 1,1%, сахар 0,5%, паприка, чеснок, перец, горчица сухая по щепотке. Баня 66 °C 18–24 часа. Быстро охладите, удалите лишний жир из пакета. Финиш: глазировка (соус барбекю 120 мл + мёд 1 ст. л. + яблочный уксус 1 ч. л.), духовка/гриль 230–250 °C 8–12 минут до лакировки, опционально лёгкий дым яблоней 30–40 минут при 110 °C до финиша.

4) Лосось «полуфрикассе»

Филе с кожей 2×180–200 г, соль 0,9–1,0%, сахар щепотка, ломтик лимона, укроп. Баня 50 °C 35–40 минут. Финиш: 20–30 секунд кожей вниз на очень горячей сковороде с каплей масла до хруста. Подача — лимонно-масляный соус (сливочное масло 40 г растопить, добавить сок ½ лимона и ложку «пастной» воды), каперсы.

5) Утиная грудка магре с хрустом

2 грудки, кожа надсечена сеткой, соль 1,1%, перец. В пакет — веточка розмарина. Баня 54–55 °C 1 час 45 минут. Финиш: кожа вниз на сухой чугунной сковороде 2–3 минуты до стеклянного хруста, сторона мяса — 30 секунд. Подача — соус из вишни/апельсина, кус-кус или печёные корнеплоды.

6) Индейка грудка «праздничная»

Грудка 1–1,2 кг, рассол 3% (вода 1 л, соль 30 г, сахар 10 г, лавр, перец) 2–4 часа, обсушить, масло 1 ст. л., тимьян. Баня 62–63 °C 3 часа. Финиш в духовке 230 °C 8–10 минут с маслом и перцем. Сок из пакета смешайте с бульоном и маслом — получится быстрый gravy.

7) Овощи: морковь с маслом и тимьяном

Морковь 600 г, соль 0,8%, сахар 0,3%, сливочное масло 30 г, тимьян. Баня 85 °C 60 минут. Финиш — быстрый обжиг на сковороде с карамелизацией. Текстура остаётся плотной, вкус — концентрированным, без водянистости.

8) Яйцо 63 °C для бенедикта

Баня 63 °C 45 минут. Охладить 5 минут в ледяной воде. Перед подачей — 60 секунд в очень горячей воде: скорлупа снимается чисто, белок обволакивает желток плотным «пончем». Подача — на бриоши с голландским соусом.

9) Крем-брюле в баночках

Сливки 33% 500 мл, молоко 150 мл, желтки 6, сахар 100 г, ваниль, щепоть соли. Смешать без пены, разлить в баночки по 120–150 мл, закрыть крышками «без фанатизма». Баня 80 °C 60 минут. Охладить, подать с тонким слоем карамели (сахар расплавить горелкой). Текстура — идеальная, без пузырей и «дрожи».

10) Быстрые настои и сиропы

Сироп: вода 500 мл, сахар 500 г, ванильный стручок 1, апельсиновая цедра. Баня 55–60 °C 60 минут — аромат раскрывается мягко, без горечи. Процедить, охладить. Подходит для десертов и коктейлей.

Планирование, масштабирование и типичные ошибки

Сувид идеален для партиями: можно приготовить основу заранее, охладить и финишировать по мере надобности. Например, грудки, стейки и лосось держите в холодильнике (уже пастеризованные) и прогревайте в бане за 20–30 минут до подачи, затем давайте корочку. Для банкетов это спасение: кухня работает без авралов, а подача — ровная.

Масштабирование. Чем больше пакетов, тем важнее циркуляция воды: используйте решётку/стенд для вертикальной установки, оставляйте зазоры, следите, чтобы пакеты не всплывали (прищепки помогают). Объём бака влияет на стабильность: на 6–8 порций комфортнее 12–15 литров воды.

Ошибки и решения. 1) Всплывающие пакеты: воздух остался или выделился из продукта. Решение — повторная герметизация, грузик-клипса, двойная упаковка. 2) Серо-бледная корочка: недостаточная обсушка и температурный шок. Решение — полная обсушка, самая горячая сковорода, короткий обжиг. 3) Волокнистая куриная грудка: слишком высокая температура (70+). Решение — 63 °C 1,5 часа. 4) Жёсткие рёбра после 12 часов: не хватило времени для коллагена. Решение — довести до 18–24 часов или повысить до 68 °C.

Соусы из соков пакета. Не выливайте «жюс» — это концентрат вкуса. Снимите жир, прогрейте с вином/бульоном, уварите, введите холодное сливочное масло (монтаж) — за 3–5 минут получите ресторанный соус. Для рыбы используйте лимон и каперсы, для мяса — перец/тимьян/соевый соус каплей.

Санитарные заметки. Сырые чеснок/лук в пакете при длинной ванне могут давать резкий вкус — лучше обжарить их заранее или использовать порошок. Вакуум не делает продукт «вечным»: соблюдайте сроки и холодовую цепочку. Не готовьте при температурах ниже 52 °C мясо и птицу без дальнейшей обжарки — это зона риска.

Итог. Технология сувид позволяет превратить «сложные» продукты в стабильные: грудка становится нежной, стейк — ровно розовым, рёбра — мягкими и сочными, овощи — яркими и структурными. Освойте базовые точки — температура, время, упаковка, обсушка и финиш — и дальше играйте вкусами: травы в пакете, глазировки, дым, быстрые соусы. Выберите рецепт в разделе, выставьте градусы — и получайте ресторанный результат на домашней кухне без стресса и угадываний.