Рецепты суши — рис, начинки, техника

Рис для суши: промывка, варка, заправка «су-мэси»

Выбор и промывка. Берите круглозёрный японский/японика рис (uruchi) — он клейкий, с нейтральным вкусом и держит форму. Длиннозёрные сорта не подходят: они сухие и рассыпчатые. Промывайте рис в холодной воде короткими циклами: залили, быстро перемешали ладонью, слили мутную воду — повторите 5–7 раз, пока вода почти прозрачная. В конце дайте зерну напитаться: залейте чистой водой и оставьте на 20–30 минут (зимой — до 40 минут), затем откиньте на сито на 5 минут.

Вода и варка. Работайте по весу: на 1 часть риса берите 1,1–1,2 части воды (например, 500 г риса и 560–600 г воды; «молодой» рис — 1:1,1, «старый» — 1:1,2). В кастрюле с толстым дном доведите до активного кипения на среднем огне, варите под крышкой 1 минуту, затем уменьшите до минимума и готовьте 11–12 минут, не открывая. Снимите с огня и дайте «дойти» под крышкой 10–15 минут. В рисоварке используйте стандартный режим белого риса; после сигнала также выдержите 10 минут.

Заправка «су» (sushizu) и охлаждение. На 300 г сухого риса смешайте рисовый уксус 60–70 мл, сахар 30–40 г, соль 6–8 г. Подогрейте смесь до растворения (не кипятите). Переложите горячий рис в плоскую ёмкость (традиционно — хангири), полейте «су» и мягко «режьте и складывайте» рис деревянной лопаткой (сямодзи), не разминая зёрна. Одновременно обмахивайте веером — так испарится лишняя влага и рис остынет до 35–40 °C (температура тёплой ладони). Накройте рис влажной салфеткой, чтобы верх не подсыхал. В холодильник рис не убирают — он станет жёстким и «стеклянным».

Тонкая настройка вкуса. Хотите ярче — увеличьте уксус до 75 мл; мягче — снизьте до 50–55 мл и добавьте 10–15 мл мирана. Для «умами» положите при варке кусок комбу 5×5 см и достаньте перед кипением. Для бурого круглозёрного риса увеличьте воду до 1:1,35 и время варки на 8–10 минут; «су» оставьте прежним.

Гигиена и сервис. Руки смачивайте смесью воды с рисовым уксусом (тэдзу: 200 мл воды + 1 ст. л. уксуса + щепоть соли) — так рис меньше липнет, а вкус остаётся чистым. Инвентарь держите сухим, нож — очень острым и влажным перед каждым резом.

Начинки и рыба: безопасность, нарезка, нори и гарниры

Безопасность продукта. Кислота и соль не заменяют термообработку. Для сырых подач выбирайте рыбу «для употребления в сыром виде» (sashimi-/sushi-grade) или предварительно прошедшую глубокую заморозку у поставщика. Для домашней кухни дополнительно допускают профилактическую заморозку при −18…−20 °C на 7 суток. Используйте отдельную доску и нож для сырого, храните рыбу при 0–4 °C и доставайте порционно.

Что выбрать. Универсальны лосось аквакультурный, тунец (желтопёрый/бонито), дорадо, сибас, гребешок, креветки (часто варёные), угорь унаги (готовый), омлет тамаго, краб/крабовые палочки, овощи (огурец, авокадо, дайкон, перец), сливочный сыр (для урамаки), икра (икра лососёвая/тобико/масага). Речную рыбу без термообработки не используют.

Нарезка. Филе выравнивают в «брусок» (лоин), удаляют кости. Для нигири режут слайсы 7–9 мм поперёк волокон длиной 7–9 см. Для маки — брусочки начинки 1×1 см. Гребешок — кружками 4–5 мм; креветки — распластать «бабочкой» и выровнять. Нож — очень острый, протирать после каждого реза.

Нори. Листы берите жареные (yaki-nori), класс «золото/серебро» — они эластичнее и с чистым ароматом. Храните плотно закрытыми, работайте быстро: нори тянут влагу. Для хосомаки используйте половину листа, для урамаки — целый; для гунканов — полосы 4–5 см шириной.

Соусы и гарниры. База — соевый соус, васаби и маринованный имбирь (гари). Васаби кладут на рыбу/внутрь нигири «шариком», а не размешивают в соевом. Дополнения: понзу, майо-спайси (майонез + соус чили), унаги-соус к угрю, кунжут, зелёный лук. Подавайте на охлаждённых тарелках, рис — тёплый.

Форматы и техника: нигири, маки, урамаки, гункан, темаки

Нигири: формовка «двумя пальцами»

Смочите руки тэдзу. Отщипните 14–18 г риса (для маленьких — 12–14 г, для «омакэ» — 20 г). Левой рукой сформуйте мягкую «подушку», правой — прижмите сверху и слегка спрессуйте бока, не «трамбуя» зерно. На рыбу нанесите точку васаби, положите рисовую подушку и сделайте два мягких прижатия, затем переведите в ладонь и подправьте форму. Нигири должно держать форму, но легко рассыпаться во рту.

Хосомаки: тонкие рулеты

Половина листа нори, 60–70 г риса, полоска начинки по центру. Рис распределяйте тонко, оставляя 1 см «сухого» края. Сверните плотным рулетом с помощью макису, зафиксируйте край каплей воды. Разрежьте на 6 кусочков влажным ножом.

Футомаки и калифорнийские урамаки

Футомаки — большой рулет на целый лист: 150–180 г риса, 3–4 начинки, резка на 8 кусочков. Урамаки — «рис наружу»: 120–140 г риса, лист переверните рисом вниз, начинки поверх нори, сверните, а снаружи — кунжут/тобико/тонкие слайсы рыбы/авокадо. Для урамаки подложите пищевую плёнку под макису.

Гункан-макки («линкор»)

Сформуйте маленькую овальную «колобку» из риса (18–20 г), оберните полосой нори высотой 3–4 см, шов слегка увлажните. Заполните икрой, салатом спайси, рубленым тунцом или крабом.

Темаки (конусы)

Половина листа нори, тонкий слой риса по диагонали, начинки у нижнего края, сверните конус. Подавайте сразу — нори должен остаться хрустящим.

Оси(д)зуси и другие формы

Осидзуси — «прессованные» суши в коробочке: слой риса, слой рыбы, пресс, нарезка брусками. Чираши — «рассыпные» суши в миске: рис + разнообразные топпинги. Инаради — рис в сладко-соевых мешочках из жареного тофу.

Пошаговые «Рецепты суши»: 12 рабочих схем

1) Нигири с лососем (база). Рис тёплый, лосось слайсы 7–8 мм, васаби — крупинка. Рис 16 г на кусок. Два лёгких прижатия — и на тарелку. Подача — с гари и соевым.

2) Нигири с тунцом. Тунец режьте перпендикулярно волокнам, ломтики длиннее рисовой подушки. Васаби точечно, прижим мягкий, краешки слегка подогните внутрь.

3) Нигири с креветкой. Креветку отварите 60–90 секунд, охладите, распластайте «бабочкой», удалите кишечник. Васаби — тонко, креветку уложить поверх риса, можно перевязать узкой полоской нори.

4) Хосомаки с огурцом (каппа-маки). Нори ½, рис 65 г, огурец брусочком, рис слой 3–4 мм. Свернуть и нарезать на 6.

5) Хосомаки с тунцом (тэкка-маки). Аналогично, начинка — полоска тунца 1×1 см, капля васаби под начинкой.

6) Урамаки «Калифорния». Нори целый лист, рис 130 г, перевернуть. Начинка: краб/крабовые палочки, огурец, авокадо, майо. Снаружи — масаго/кунжут. Резать на 8.

7) Урамаки с лососем и сливочным сыром. Рис снаружи, внутри — лосось брусочком, огурец, сыр. Снаружи — тонкие слайсы авокадо или кунжут.

8) Гункан с икрой. Рис 18 г, нори полоса 4 см, заполнить икрой, сверху — долька огурца.

9) Гункан «спайси туна». Рубленый тунец + майо + соус чили (по вкусу), рисовая «колобка», нори по периметру.

10) Темаки с лососем и авокадо. Нори ½, рис тонко, лосось, авокадо, огурец, перо зелёного лука, сворачиваем конусом, подаём сразу.

11) Осидзуси с скумбрией (саба). Форма-«пресс», рис 250 г, скумбрия слабосолёная, пресс 15–20 минут, нарезка брусками.

12) Чираши-суши «по-домашнему». Тёплый рис в миске, сверху: лосось, тунец, омлет тамаго, огурец, авокадо, икра, нори соломкой. Подача с васаби и соевым в пиале.

Подача, соусы, диеты, хранение и типичные ошибки

Подача и соусы. Соевый — в пиале, васаби — маленькими точками, имбирь — для «сброса» вкуса между видами. Для угря добавляйте унаги-соус, для спайси-версий — майо с чили. Кунжут и зелёный лук дают аромат и контраст текстур.

Диетические версии. Безглютеновый вариант — соевый соус без глютена и отсутствие панировок. ПП — больше хосомаки и нигири, меньше сливочного сыра и сладких соусов. В пост — овощные маки, чираши с тофу, авокадо и огурцом. Детям делайте без острого, с креветкой, огурцом, тамаго.

Хранение. Суши — блюдо «здесь и сейчас». Рис теряет текстуру в холодильнике, а нори отсыревает. Готовьте порционно и подавайте сразу. Допускается хранение плотно упакованных рулетов без разреза до 3–4 часов при 0–4 °C. Остатки безопаснее использовать в термо-блюдах (запечь роллы, сделать рисовые шарики онигири).

Типичные ошибки. Липкий, «кашей» рис: мало промыли или перебор воды — соблюдайте промывку и 1:1,1–1,2. Жёсткий рис: переохлаждение/холодильник — держите под влажной салфеткой. Рулет разваливается: слишком много начинки, мало риса на «шов», слабая компрессия. Нори рвётся: влажный лист — работайте быстро и с сухими руками. Слишком солёно: не размешивайте васаби в соевом; макайте рыбой, а не рисом.

Как пользоваться разделом. В категории собраны базовые и продвинутые «рецепты суши»: от первых хосомаки и нигири до урамаки с авторскими начинками, гунканов, темаки и прессованных форм. У каждого рецепта — граммовки риса и «су», толщина нарезки, вес порций, пошаговые фото и рекомендации по подаче.

Итог и призыв. Суши — про аккуратность, холодный расчёт и горячую любовь к деталям. Освойте правильный рис, держите нож острым, руки — влажными, а движения — уверенными. Выберите рецепт, подготовьте рис и начинки — и уже сегодня у вас получится чистый, сбалансированный вкус и ресторанная подача дома.