Рецепты супов с вонтонами — классические и авторские

Истоки блюда уходят в эпоху Северная Сун (XI век), когда на юге Китая начали продавать тонкие пельмени хуньтун в горячем бульоне. Торговцы подавали их на завтрак у порога чайных домов: лёгкий крахмал и бульон бодрили путников, не утяжеляя желудок. К XVIII-XIX векам кантонские кулинары отточили рецептуру: тесто стали раскатывать до толщины бумаги, а свиной фарш смешивать с креветками для сочности. С распространением пароходных линий вонтоны добрались до Сан-Франциско и Сингапура, а в XX веке — до московских гастробаров. Сегодня супы с вонтонами едят на улицах Гонконга, в нью-йоркских рамен-шопах и даже в школьных столовых Токио. Несмотря на интернациональный статус, основу по-прежнему задают три компонента: бульон, тесто, начинка.

Ингредиенты и их роль: от теста до последних капель бульона

Тонкое тесто

Классический рецепт: 200 г муки, 1 яйцо, 90 мл ледяной воды, щепотка соли. Замес длится 8 минут; затем тесто отдыхает 30 минут под плёнкой. Этот цикл формирует клейковину, благодаря которой листы раскатываются до 0,7 мм, оставаясь эластичными. Веганский вариант убирает яйцо и увеличивает воду до 110 мл — тесто получается более прозрачным.

Начинка

• Свинина (шейка) — 200 г: жир обеспечивает сочность.
• Креветки — 120 г: придают сладость и пружинистую текстуру.
• Корень имбиря — 10 г, зелёный лук — 30 г, соевый соус — 15 мл, рисовое вино — 10 мл, кунжутное масло — 5 мл.

Все ингредиенты рубят ножом — фарш сохраняет волокна мяса и не «резинистый». 2 г крахмала связывают соки при варке.

Бульон

На 2 л воды берут 800 г куриных спинок, 20 г сушёных креветок и 1 пластину водоросли комбу. Кости обдают кипятком, промывают и томят 2 часа при 90 °C. За 15 минут до финала добавляют комбу — она насыщает жидкости умами глутаматов.

Пошаговая технология: идеальный суп за 40 минут

1. Замес и отдых теста. 10 минут.
2. Приготовление фарша. Соедините свинину, креветки, приправы; вымешивайте 3 минуты до лёгкой липкости.
3. Раскатка. Разделите тесто на цилиндр, нарежьте шайбами 4 г, раскатайте квадраты 8 × 8 см.
4. Формовка «золотой слиток». Положите 6 г фарша в центр, сложите треугольником, сожмите концы.
5. Варка. Доведите бульон до легкого кипения (95 °C), опустите вонтоны; когда всплывут, варите ещё 2 минуты.
6. Подача. Переложите 5–6 вонтонов в миску, залейте 300 мл бульона, украсьте луком, кинзой и каплей чили-масла.

Распространённые ошибки и как их избежать

• Бурное кипение рвёт тесто → держите температуру 90–95 °C.
• Тесто толстое → не экономьте время на раскатке; чем тоньше, тем нежнее.
• Фарш сухой → добавьте 15 мл ледяной воды и тщательно отбейте фарш об миску.
• Бульон мутный → обязательно бланшируйте кости и снимайте пену первые 10 минут.

Региональные вариации: Кантоны, Сычуань, Шанхай

Гонконгский вонтон-мянь

Подаётся с яичной лапшой «мянь». Бульон дополнен сушёными рыбными хлопьями и каплей масла креветочной головы. Классическая порция: 4 вонтона + 80 г лапши.

Сычуаньский острый суп

Основу бульона делают на курице и свиных костях, затем обогащают пастой доубаньцзян и перцем хуачзяо. Вонтоны миниатюрные (3 г фарша), чтобы есть их вместе с бульоном ложкой.

Шанхайский «суньжи тань»

В бульон добавляют ростки бамбука и подслащённый соевый соус. Начинка — исключительно свинина, приправленная рисовым вином «шаосин».

Диетические и постные версии

Для низкокалорийного варианта используйте ветчину индейки и тофу, заменив свинину. Тесто приготовьте на рисовой муке (50 %) и пшеничной (50 %) без яйца. Бульон — овощной с имбирём и сушёными шиитаке. Порция 300 мл содержит всего 145 ккал, 12 г белка и 3 г жиров, оставаясь насыщенной по вкусу благодаря умами грибов.

Топ-5 соусов и приправ для подачи

• Кунжутное масло с чипсами чеснока.
• Соус чили-сячжоу (сушёные креветки + чили-бобы).
• Белый рисовый уксус с имбирной стружкой.
• Чёрное чесночное масло (ма ю) — дымный аромат.
• Паста юдзу-косё для цитрусовой остроты.

Польза и пищевая ценность

Стандартная порция (5 вонтонов, 300 мл бульона) содержит 230 ккал, 18 г белка, 8 г жиров, 22 г углеводов и 900 мг натрия. Креветки дают йод, а имбирь — гингерол, обладающий противовоспалительным действием. Чтобы уменьшить соль, уберите половину соевого соуса и используйте низконатриевый бульон.

Практические советы по хранению и заготовкам

Слепленные вонтоны можно замораживать в один слой, затем пересыпать в пакет — хранятся 2 месяца. При варке увеличьте время до 4 минут после всплытия. Бульон храните 3 дня при 4 °C или заморозьте кубиками для быстрого ужина. Никогда не варите вонтоны в бульоне заранее: крахмал помутит жидкость и сделает вкус «плоским».

Заключение: почему супы с вонтонами стоит добавить в домашнее меню

Гибкость, скорость и выразительный вкус делают этот суп идеальным решением для будничного ужина и праздничного стола. Освоив базовый рецепт, вы сможете бесконечно менять начинки, бульоны и соусы — от мягкой курицы с кукурузой до пряной баранины с мятой. Пусть тонкое тесто и ароматный бульон станут вашим билетом в гастрономическое путешествие по Китаю, не выходя из кухни!