Пироги с мясом рецепты: тесто, начинки, выпечка

Тесто для мясных пирогов: виды, пропорции, режимы

Выбор теста задаёт характер пирога: дрожжевое — пышное и ароматное, слоёное — хрустящее и слоистое, песочное — рассыпчатое и нежное. Чтобы пирог не «плыл» и держал сок начинки, важно соблюдать гидратацию, выдержки и температурные режимы.

Дрожжевое универсальное

База на форму 24–26 см: мука 500 г, вода/молоко 280–300 мл (35–38 °C), сахар 10–15 г, соль 10 г, дрожжи сухие 6–7 г (или 18–20 г прессованных), масло/сливочное 40–50 г. Гидратация 56–60% даёт мягкий, но управляемый мякиш. Замес 8–10 минут до гладкой плёнки, первая расстойка 60–75 минут при 26–28 °C до увеличения в 2 раза. После разделки — интервал 15–25 минут для «расслабления» клейковины. Для основы раскатайте пласт 3–4 мм, для крышки — 2,5–3 мм.

Дрожжевое обогащённое (праздничное)

Добавьте 1 яйцо и увеличьте масло до 60–70 г; жидкость снизьте на 20–30 мл. Такое тесто золотится сильнее, ароматнее на срезе, но требует более бережной расстойки и выпечки под «щадящим» верхом (первые 15 минут под фольгой).

Слоёное бездрожжевое

Готовое — быстрый путь к хрусту. Для нижнего слоя берите пласт 2,5–3 мм, верх — 2–2,5 мм. Работайте с очень холодным тестом и начинкой комнатной температуры: так масло в слоях сохранит структуру, а пар равномерно «поднимет» корку. Домашнее (600 г муки, 450 г масла, 270 мл воды, соль) требует дисциплины раскатки и охлаждения; для мясных пирогов достаточно 4–5 простых «поворотов» — чрезмерная слоистость ломается под тяжёлой начинкой.

Песочное

Подходит для открытых пирогов с предварительно доведённой начинкой. Формула: мука 300 г, масло 150 г (82%), яйцо 1, вода 1–2 ст. л., соль 4 г. Замес короткий (до крошки, затем в шар), «отдых» в холодильнике 30–40 минут, раскатка 3–4 мм. Основание лучше слепо подпекать 10–12 минут при 190 °C с грузом — так дно не намокнет от сочной начинки.

Техники, которые повышают стабильность

• «Сухая подложка». Щепотка панировочных сухарей, манки или тонкого слоя тёртого сыра на дне удержит соки.
• Паровые отверстия. В крышке — 3–5 надрезов по 1,5–2 см или центральная «дымка»; излишний пар уйдёт, корка не размокнет.
• Смазка. Яйцо + 1 ч. л. воды/молока для глянца; для глубокого румянца добавьте щепоть сахара.
• Охлаждение начинки. Горячая начинка расплавляет жир в тесте и даёт «мокрое дно» — держите фарш тёплым, но не горячим (ниже 40 °C).

Сочные мясные начинки: баланс влаги, жира и аромата

Основа хорошей начинки — мясо (фарш или мелкий ножевой рубец), лук для сладости и сочности, немного жира, регулируемая влага (вода/бульон/сливки) и умеренные специи. Держите начинку холодной, а фарш — вымешанным до «связки».

Базовые ориентиры

Соль — 1,1–1,3% от массы начинки; лук — 20–35%; жидкость — 5–10% (для закрытых дрожжевых пирогов — ближе к 8–10%, для слоёных — 3–5%). Жирность смеси — 15–20%: если мясо постное, добавьте 30–50 г масла/шпику на 1 кг.

Говядина + свинина (классика)

На 1 кг: говядина 500 г, свинина 400 г (шея), лук 250–300 г, вода/бульон 80–100 мл, соль 12–13 г, перец, по желанию — паприка 1 ч. л., тимьян щепотка. Обжарьте половину лука до сладости, вторую часть оставьте сырой мелко рубленой — получите и аромат, и сок.

Курица/индейка с грибами

Бедро 700–800 г, шампиньоны 300 г (выпарить до сухости), лук 200 г, сливки 80 мл, масло 30 г, соль 12 г, перец, петрушка. Для открытых пирогов доведите начинку до полуготовности.

Баранина с зирой и луком

Баранина 800 г (лопатка), лук 350 г, курдючный жир 80–100 г мелким кубиком, вода 70 мл, соль 12–13 г, зира 1 ч. л., кориандр ½ ч. л., перец. Даст яркий, «маслянистый» сок.

Говядина с капустой

Тонко нашинкованную белокочанную капусту (400–500 г на 1 кг фарша) припустите 5–7 минут с солью, отожмите, смешайте с фаршем, луком и перцем; влага — 60–80 мл бульона.

Картофель + мясо

Сырой картофель кубиком 5–7 мм (300–400 г на 1 кг мяса) даёт сок и текстуру; часть картофеля можно натереть для «склейки». Уменьшайте жидкость до 40–60 мл, иначе дно намокнет.

Специи и кислоты

Перец чёрный/белый, паприка, майоран, тимьян — классика. Кислоту добавляйте щадяще (1–2% от массы) — вино, йогурт, сметана; она смягчает белок и освежает вкус. Чеснок дозируйте аккуратно, чтобы не перебить мясо.

Форматы и сборка: от закрытого пирога до решётки

Закрытый круглый/прямоугольный

Раскатайте основание 3–4 мм, уложите в форму с бортиком, присыпьте «сухой подложкой». Выложите холодную начинку (высота слоя 2,5–3,5 см). Накройте крышкой 2,5–3 мм, защипните бортик, сделайте надрезы, смажьте яйцом. Отстой 10–15 минут.

Открытый с решёткой

Основание подпеките 8–10 минут при 190 °C, выложите начинку, накройте полосками теста крест-накрест (ширина 1,5–2 см), смажьте. Выпекается быстрее и румянится равномерно; хорош для сочных начинок на птице и с грибами.

Осетинский мотив

Два тонких пласта дрожжевого теста (2–2,5 мм), начинка в центре круглой лепёшки, края подтяните и защипните, затем аккуратно расплющите круговыми движениями до 28–30 см. В центре сделайте «дыхало». Выпекайте 12–16 минут при 230 °C на разогретом камне/листe.

Курник (семейная версия)

Слой дрожжевого теста, рис полуготовый, курица кубиком, жареный лук, грибы, немного сливочного масла; накрыть крышкой, паровые отверстия, выпечка 50–65 минут при 180–190 °C. Вариант с блинами между слоями стабилизирует соки.

Выпечка: температуры, уровни, готовность

Для закрытых дрожжевых пирогов базовый режим — 180–190 °C без конвекции 35–60 минут (в зависимости от диаметра и высоты начинки). Для слоёных — 200–210 °C 25–40 минут; для песочных открытых — подпекание основы 10–12 минут при 190 °C, затем 20–30 минут при 180–190 °C.

Уровни и посуда. Выпекайте на среднем уровне. Толстый стальной/алюминиевый лист или камень, разогретые 15 минут, снижают риск «мокрого дна». Формы со светлым покрытием пекут мягче, тёмные — активнее подрумянивают низ.

Пар. Первые 8–10 минут полезна чашка с кипятком на нижней полке: корка расширится без трещин. Для слоёного пар необязателен — достаточно высокой температуры.

Готовность. Закрытый пирог готов, когда корка равномерно золотистая, соки через надрезы булькают, а внутренняя температура начинки не ниже 72–74 °C (птица — 74 °C). Дайте пирогу «отдохнуть» 10–15 минут на решётке: соки перераспределятся, срез станет чище.

Смазки и финиш. Для глянца — яйцо; для мягкой корочки — молоко/сливки; для песочных — нейтральное масло сразу после печи тонким слоем по кромке.

Практические рецептуры (коротко и по делу)

1) Дрожжевой пирог с говядиной и луком

Тесто: см. «Дрожжевое универсальное». Начинка на форму 26 см: говядина 500 г, свинина 200 г, лук 250 г (½ жареного, ½ сырого), бульон 80 мл, соль 9 г, перец. Основание 3–4 мм, начинка 3 см, крышка 3 мм. 185 °C ~45–55 минут. Отдых 15 минут.

2) Слоёный пирог с фаршем и картофелем

Слоёное тесто 700–800 г (2 пласта). Начинка: фарш свино-говяжий 600 г, лук 200 г, картофель 350 г кубиком 5 мм, соль 10 г, перец, 50 мл воды. Нижний пласт 3 мм, верх 2–2,5 мм, паровые надрезы. 205 °C 35–40 минут.

3) Открытый песочный пирог с курицей и грибами

Подпеките основу 10 минут при 190 °C. Начинка: бедро куриное 500 г (обжарить), грибы 250 г (выпарить), лук 120 г, сливки 120 мл, соль 7–8 г, перец, зелень. Вылейте начинку на основу, сверху — немного сыра (80 г). 180–185 °C 22–28 минут.

4) Осетинский с мясом

Дрожжевое тесто мягкой консистенции. Начинка: говядина 500 г ножом, лук 250 г, вода 70 мл, соль 6–7 г, перец. Формовка «тонкий диск с дыхалом». 230 °C 12–16 минут на камне. Сразу смазать сливочным маслом.

5) Куриный «пастуший» с картофельным пюре (семейный противень)

Слои: обжаренный фарш из бедра 700 г с луком и морковью + сливочно-томатный соус 250 мл; сверху — пюре 900 г (с яйцом и маслом), узор вилкой. 200 °C 25–30 минут до румянца. Это не классический тестовый пирог, но в категории смотрится как «запечатанный мясной пирог».

6) Быстрый пирог на готовом слоёном с индейкой и шпинатом

Индейка 500 г (фарш), лук 150 г, шпинат 150 г (выпарить), сливки 80 мл, соль 7 г, перец, мускат щепотка. Пласты 2,5 и 2 мм, надрезы, яйцо. 205 °C 30–35 минут.

7) Деревенский пирог с бараниной и картофелем

Тесто дрожжевое. Начинка: баранина 700 г, курдючный жир 80 г, лук 300 г, картофель 300 г, зира 1 ч. л., вода 70 мл, соль 10–11 г. 185 °C ~55–65 минут. Низ защитить камнем/толстым листом.

Хранение, разогрев, заморозка

Готовые пироги остудите на решётке 40–60 минут. Храните в холодильнике 2–3 дня в контейнере. Разогрев — 160–170 °C 10–15 минут; закрытые смазывайте каплей воды по кромке и прикрывайте фольгой на первые 5 минут. Заморозка: собранный сырой пирог на дрожжевом/слоёном можно заморозить на листе, затем переложить в пакет; выпекайте из морозилки при 180 °C, прибавив 10–15 минут к времени. Остатки начинки разумно фасовать порционно и замораживать до 2 месяцев.

Частые ошибки и как их избежать

• Мокрое дно. Горячая начинка, избыток жидкости или холодный лист. Решение: охлаждать начинку, «сухая подложка», разогретый лист/камень, подпекание основы для открытых пирогов.
• Трещины на корке. Недостаток пара и пересушка. Решение: паровые отверстия, вода внизу первые 8–10 минут, смазка до и после.
• Сухая начинка. Мало жира/лука и жидкости. Решение: 20–35% лука, 5–10% бульона, 15–20% жирности смеси; не пересушивать при предварительной обжарке.
• Сырая середина. Слишком высокая начинка или низкая температура. Решение: слой 2,5–3,5 см, печь дольше при 180–190 °C, проверить 72–74 °C в центре.
• Рвётся слоёное. Тёплое тесто и влажная начинка. Решение: работать холодным тестом, начинку доводить и остужать, надрезы для пара.

Подача и гарниры

Мясным пирогам идут кисломолочные соусы, маринованный лук, свежие травы, салаты из огурца и томата, квашеные овощи. Для праздничной подачи дайте пирогу «отдохнуть», затем разрежьте острым ножом с длинным лезвием, протирая его после каждого надреза. Тёплый пирог раскрывает аромат, но слишком горячий — течёт; выдержка 10–15 минут после печи — идеальный компромисс.

Итог. Надёжные «Пироги с мясом рецепты» строятся на дисциплине: холодная сочная начинка, управляемое тесто, паровые отверстия, разогретая поверхность и корректные температуры. Освойте одну базовую формулу дрожжевого теста и пару начинок — и смело варьируйте формат: закрытый, решётка, осетинский мотив или быстрый слоёный. Выберите рецепт из подборки, подготовьте форму и разогрейте духовку — у вас получится стабильно вкусный пирог.