Рецепты Бульонов для фо — чистый вкус Ханоя в вашей кастрюле
Фо — символ вьетнамской уличной еды, и именно бульон задаёт ему характер: кристально-прозрачный, насыщенный и легкомысленно ароматный. В подборке собраны рецепты бульонов для фо на говяжьих и куриных костях, гибридные версии с морепродуктами, а также полноценный растительный вариант для тех, кто избегает животных ингредиентов. Вы узнаете, как обжечь лук и имбирь для дымной глубины, зачем бланшировать кости и как сбалансировать рыбный соус, каменную соль и пальмовый сахар. Следуйте простым шагам, и уже через несколько часов ваша кухня наполнится узнаваемым пряным ароматом корицы, аниса и гвоздики — ароматом настоящего фо.
Рецепты Бульонов для фо – говяжий, куриный, веганский
Краткий экскурс: как родился бульон для фо
Первые упоминания о фо датируются концом XIX века, когда французские колонизаторы ввели привычку варить «pot-au-feu». Вьетнамские повара адаптировали технику к местным ингредиентам, заменив букет гарни на звёздчатый анис, корицу «корица кассия» и чёрный кардамон. Говяжьи кости и обжаренный лук томили часами на медленном огне, достигая почти алхимического баланса сладости, соли и умами. В Ханое готовили прозрачный «северный» стиль: минимум специй, максимум аромата мяса. В Сайгоне, жарком и космополитичном, в бульон добавляли больше сахара, корицы и соуса нюок-мам. Сегодня фо покорил мир, но его сердце — по-прежнему бульон.
Главные принципы идеального бульона для фо
1. Двухэтапная подготовка костей
Бланширование. Свиные ведь не используются: классика — говяжьи суставы, мозговые и трубчатые кости. Залейте их холодной водой, доведите до кипения, прокипятите 3 минуты, слейте: кровь и пена уйдут, бульон не помутнеет. Жарка/обжиг. Для более тёмного вкуса часть костей (10–15 %) обжарьте в духовке при 220 °C 25 минут — меланоидины добавят ореховый оттенок.
2. Ароматическая корзина «сунг»
- Лук-репка — разрезать пополам, обжечь на сухой чугунной сковороде до чёрных пятен — дым придаст подпаленный нюанс.
- Имбирь — отбить лезвием ножа и также обжечь, удалив горечь.
- Специи (на 8 л воды): 4–5 звёзд аниса, палочка корицы 8 см, 1 чёрный кардамон, 6 г семян кориандра, 3 г гвоздики, ½ чайной ложки семян фенхеля.
3. Температура и время
Поддерживайте 90 °C, не давая бурного кипения, 6 – 8 часов для говяжьего и 3 – 4 часа для куриного бульона. Коллаген успеет перейти в желатин, а белки — осесть на дне, сохранив прозрачность. В первый час снимайте шум каждые 10 минут, далее — раз в полчаса.
4. Финальный баланс
На литр бульона: 20 мл рыбного соуса нюок-мам, 4 г крупной морской соли, 5 г каменного сахара или тёмного пальмового. Сначала дегустируйте, затем корректируйте: идеальный фо бледно-янтарный, сладко-солёный, без выраженного «рыбного» шлейфа.
Пошаговый рецепт: говяжий фо бо (8 л)
- Кости. 2 кг говяжьих суставов + 1 кг мозговых костей, бланшировать, промыть.
- Первая варка. Кости + 10 л воды, довести до кипения, снять шум, убавить до 90 °C.
- Добавить обожжённые лук (2 шт.) и имбирь (70 г).
- Через 2 часа положить мешочек со специями, томить ещё 3 часа.
- За час до финиша положить 1 крупную очищенную морковь — она вытянет помутнение, добавит природного сахара.
- Фильтрация. Процедить через марлю, снять жир (оставить 1 ст. л. для блеска).
- Приправить. Рыбный соус, соль, сахар — по вкусу.
Четыре популярных варианта бульона
Фо бо сао (северный — «ханойский»)
Минимум сахара, больше лука-шалота, специи держат лишь 40 минут, чтобы не «забить» вкус говядины.
Фо бо нам (южный — «сайгонский»)
Больше корицы и аниса, добавляют обжаренный рис на 30 минут — придаёт ореховый фон; сладость регулируют тростниковым сахаром.
Фо га — куриный бульон
- Каркасы 3 кур, лапки 300 г (коллаген).
- Варка 4 ч на 85–88 °C, специи вводят за последние 60 минут.
- Приправляют смесью рыбного соуса и морской соли 1:1.
Веганский фо чай
База — запечённые луковицы, коренья, грибы шиитаке, водоросль комбу. Глутамат даёт комбу (15 г/л, 1 ч при 60 °C) и сушёные грибы (30 г/л, 2 ч при 85 °C). Финиш — соевый соус «лайт» и сахар кокосовой пальмы.
Дополнительные техники и лайфхаки
- Шок-чилл. Для хранения охладите бульон до 21 °C за 90 минут и до 4 °C за 4 часа — предотвратите бактериальный рост.
- Концентрат. Уварите бульон вдвое, заморозьте кубиками — удобно для быстрого ужина.
- Ароматическое масло. Обжарьте 50 г бычьего жира с анисом и шалотом, процедите — ложка масла делает фо «бархатным».
- Фильтрация через яичный белок. Для банкетов — 3 белка на 5 л; прогрев до 70 °C — абсолютная прозрачность.
- Контроль pH. Идеал — 6,2–6,4. Чуть кислый бульон кажется «легче»; при необходимости добавьте пару капель лайма.
Подача и сервировка
На одну порцию: 360 мл горячего бульона, 140 г лапши, 60 г мяса (тонкая сырая вырезка или варёная грудинка), горсть лука-резанца, кинза, клин лайма, ростки маша. В Сайгоне дополняют хоисин и чилли-соусом «шрирача», в Ханое едят без соусов, ощущая чистоту бульона.
Хранение и безопасность
В холодильнике при ≤ 4 °C бульон живёт 72 часа. Заморозка при −18 °C — до 3 месяцев без потери аромата. Повторно нагревать — до 100 °C, не держать в зоне 5–60 °C дольше 2 часов.
Вывод
Правильные рецепты бульонов для фо — это симфония костей, специй и терпения. Освоив базовую ханойскую технику, вы легко адаптируете вкус под любой сезон: сделаете лёгкий куриный фо га летом, пряный южный фо бо нам зимой или веганский фо чай для постного стола. Экспериментируйте, играйте балансом сладости, соли и умами, и пусть каждая чаша приносит уютный пар Востока прямо в ваш дом!
Часто задаваемые вопросы
Как выбрать кости для классического фо бо?
Используйте смесь суставных и трубчатых костей: суставы дают коллаген и густоту, трубчатые — минералы. Добавьте хвост или лопаточный хрящ для бархатной текстуры.
Почему бульон мутнеет, хотя я снимал пену?
Вероятно, слишком сильное кипение. Держите температуру 88–92 °C: лёгкое шевеление воды, но без бурлящих пузырей. Или поздно добавили специи — эфиры поднимают муть.
Можно ли заменить рыбный соус солью?
Технически да, но потеряется глубокий умами. Если у вас аллергия, добавьте соевый соус и щепотку порошка сушёных грибов шиитаке — они компенсируют недостающий инозинат.
Сколько хранится бульон для фо в холодильнике?
До 72 часов при 4 °C. Для длительного хранения разлейте горячий бульон по стерильным банкам, охладите и заморозьте — вкус остаётся ярким 3 месяца.
Как сделать веганский бульон таким же ароматным?
Запекайте лук и коренья до умеренного угля, добавляйте комбу и шиитаке для глутамата, а копчёную паприку — для дымного фона. Балансируйте соевым соусом и пальмовым сахаром.