Рецепты бульонов для рамена – техники и вкусы

Классификация рамэн-бульонов: краткий гид

Японские кулинары условно делят основу рамена на четыре группы: тонкотсу (свиные кости), тори (курица), гёккай (рыба и морепродукты) и комби (гибридные, часто с добавлением овощного или грибного даси). Каждое направление имеет десятки локальных вариаций: например, на Кюсю тонкотсу доводят до «молочного» состояния, а в Саппоро в куриный бульон добавляют свиной хребет и вустершир для карамельной ноты. Понимание региональных традиций помогает подобрать нужную технику, ведь плотность, цвет и аромат зависят от соотношения костей, времени и температуры.

Тонкотсу: белый коллагеновый шёлк

Кости, замачивание и бланш

Выберите свежие свиные берцовые и шейные кости, а также лопаточные хрящи с кусочками мяса: коллагена и миозина в них больше, чем в трубчатых костях. Замочите в холодной воде 1 час, регулярно меняя воду — кровь выйдет, а бульон будет менее «свинцовым». Затем бланшируйте 10 минут при бурном кипении, слейте воду, промойте кости жесткой щёткой.

Двойное томление

1. Первый этап — экстракция желатина. Залейте кости новой водой 1:4 по массе и быстро доведите до 100 °C. Снимите пену, убавьте огонь до 90 °C и томите 4 часа. Коллаген растворится, но жидкость сохранит относительную прозрачность.
2. Второй этап — эмульгирование жира. Увеличьте бурление до 97–98 °C и томите ещё 6–8 часов, периодически подливая кипяток. Жир разобьётся на мельчайшие капли, белки коагулируют — бульон станет непрозрачным, «молочным».

В финале процедите жидкость через металлическое сито 2 мм, подсолите 8 г/л и быстро охладите до 20 °C — так избыток жира всплывёт плёнкой, которую легко снять.

Ароматический слой (аромоил)

Классический аромат — чесночное свиное сало: 30 г сала, 2 зубчика чеснока, 5 г имбиря, 10 мин на 120 °C. Масло кладут в чашу перед заливкой бульона: каждой ложке рамена — свой «ореол» аромата.

Тори-гяра: золотой куриный дайингьо

Выбор сырья

Идеален «старый» петух или каркас несушки — в них много желатина и яркий куриный вкус. Добавьте куриные лапки (10 % массы) — коллаген повысится на 30 %, а жир останется низким.

Температурный менеджмент

В холодной воде доведите до 85 °C, снимите пену и держите 3 часа на 85–88 °C: медленное томление даёт кристальную прозрачность. За 60 минут до финиша добавьте мирпуас 2:1:1 — лук, морковь, стеблевой сельдерей. Тонин мату (саке, 1 %) уберёт запах «птичника».

Осветление яичным белком

Если нужна абсолютная прозрачность для чию-рамена, введите «яснящий фарш»: 100 г куриного фарша, 2 белка, 50 мл холодной воды. Прогрейте до 65 °C, не перемешивайте: белок свернётся «шляпой», свяжет муть. После 30 минут прогрева снимите шляпу, процедите через марлю.

Гёккай и гибриды: море в чаше

Даси 2.0

Комбу (15 г/л) замочите в воде 6 часов при 5 °C. Поднимите до 60 °C, выдержите 45 мин — глутамат выйдет без йодистого «йода». Доведите до 85 °C, достаньте водоросль, засыпьте кацуобуси (30 г/л) и настаивайте 10 мин при 80 °C. Такой даси станет «умами-усилителем» для любого бульона.

Сэйфу: рыбно-свиной микс

Сварите лёгкий тонкотсу (5 ч), уменьшите в 2 раза, соедините с даси 1:1. Вкус свинины смягчится, а копчёный кацуобуси добавит дымности. Идеален для рамена с обжаренной скумбрией или курицей тэба сёсю.

Пилотный рецепт «Тори × Сардина»

• Куриный бульон 800 мл
• Сушёные сардины нибоси 15 г, обжаренные 2 мин сухой сковороде
• Комбу 5 г, настой 4 ч
• Соевый соус коикоти 20 мл, мирин 5 мл

Смешайте, прогрейте до 90 °C 10 мин. Сардина даст гуанилат, комбу — глутамат, курица — инозинат: синергия тройного умами.

Соль, тара и ароматические масла

Бульон — это тело, но «душой» рамена являются тара (концентрированная соль/соус) и ароматическое масло (каору абура). Для тонкотсу — чеснок-сяю (обжаренный чеснок + лард), для тори — шалот-масло, для рыбных — юдзу-кошё масло. Правильная формула — 360 мл бульона + 30 мл тара + 7 мл ароматического масла на порцию.

Контроль безопасности и хранения

• Шоковое охлаждение до 21 °C за 90 мин и до 4 °C за 4 ч.
• В холодильнике — 72 ч; во фризере −18 °C — 3 мес.
• Разогрев перед подачей не ниже 74 °C; повторно не хранить.

Пошаговые чек-листы для кухни

Тонкотсу «молочный» за 12 часов

1. Замочить кости — 1 ч.
2. Бланш + промывка — 30 мин.
3. Томление 90 °C — 4 ч.
4. Эмульгирование 98 °C — 6 ч (доливать воду).
5. Фильтрация, охлаждение, снятие жира.

Чию-тори «золотой» за 4 часа

1. Куриные каркасы + лапки 1:0,3.
2. Холодный старт → 85 °C, 2 ч.
3. Мирпуас, саке, лавр — ещё 1 ч.
4. Кларификация белком — 30 мин.
5. Фильтрация, быстрый чилл.

Заключение

Рамэн-бульон — это алхимия времени и температуры, где каждое решение — угол нарезки костей, сорт водорослей, минута карамелизации — формирует вкус. Освоив тонкотсу, тори и даси, вы сможете конструировать сотни авторских раменов: пряный тан-тан с кунжутным маслом, цитрусовый шио с юдзу, дымный мисо с копчёным беконом. Пусть рецепты бульонов для рамена станут вашей творческой платформой — варите, экспериментируйте и удивляйте гостей легким slurp!